Пудинг из смоленских круп с мармеладом — довольно распространенный в России XIX века рецепт, который можно найти в двух культовых кулинарных изданиях того времени — книге «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец и «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого.
Конечно, рецепты родом из позапрошлого века требуют адаптации. Так, в нашем рецепте хозяйку наверняка смутят указанные в оригинальном рецепте «смоленские крупы», а «пудинг» и «мармелад» могут сбить с толку. Говоря современным языком, пудинг из смоленских круп с мармеладом — это манный пирог с фруктовым пюре. И, если звучит такое название попроще, вкус остается прежним.
В истории русской кулинарии «загадка смоленских круп» - обсуждаемый вопрос. Дело в том, что в кулинарных книгах, художественной литературе и, например, сельскохозяйсвенных документов дореволюционного времени термин «смоленские крупы» встречается довольно часто.
Существует версия, что смоленская крупа — это гречка, обработанная особым способом, алгоритм которого ныне утрачен. Однако у многих историков кулинарии вызывает сомнение, что для изящного пудинга любитель европейской кухни Радецкий предложил бы использовать «недесертную» крупу.
Ответ кроется в том же «Альманахе»: под названием рецепта в нем есть французский вариант, где вместо «смоленских круп» использовано слово semoule, что в романских языках означает манную крупу.
Эта версия подтверждается в «Поваренной книге русской опытной хозяйки», составленной в 1912 году Авдеевой и Масловым: «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».
Справка
«Альманах гастрономов» - издание 1852-1855 годов в трех томах, составленное Игнатием Радецким, Метрдотелем Двора Его Императорского Высочества Герцога Максимилиана Лихтембергского. Всего в альманахе — рецепты бюд, рассчитанных на 90 обедов, а также правила сервировки и подбора вин. На сегодняшний день издание считается раритетом