aif.ru counter
1098

Заслуженный кулинар о вкусном бизнесе и зарплатах шеф-поваров

Русская кухня в России уходит на второй

Фото автора.

Японские суши, итальянская пицца, американские гамбургеры буквально покорили желудки россиян. Кулинарные шоу ежедневно собирают у экранов телевизоров огромные аудитории. И готовят там не кулебяки и гурьевскую кашу, а опять же иноблюда. Неужели русская кух-

ня уподобится нашему автопрому и сдаст свои позиции иностранным пришельцам?
Об этом «АиФ» поговорил с Почётным членом Всемирной ассоциации кулинарных сообществ (ВАКС), главным редактором журнала «Питание и общество» Натальей Ивановной Номофиловой.
- ВАКС - это организация типа ВТО ресторанного бизнеса?
- Скорее её можно сравнить с Международным олимпийским комитетом, только
продвигает она не спорт, а кулинарное искусство. Основанная в 1928 году, она объединяет около 10 млн. членов национальных кулинарных ассоциаций из 93-х стран мира.
Россия вступила в эту авторитетную международную организацию ровно 20 лет назад. Кстати, никто в мире не горел 

желанием принимать нас в это сообщество, и путь вступления был долгим и трудным. Не
обошлось здесь без протекции семейства Кеннеди. Став членом ВАКС, российские кулинары «прорубили окно» в мир, принимают активное участие в международных соревнованиях. Самые престижные среди них — Всемирная кулинарная олимпиада, которая проходит раз в четыре года (всегда в Германии), а также Международные кулинарные салоны в Люксембурге, в Шотландии, Сингапуре.
Но, пожалуй, самый «звёздный» конкурс кулинаров — это «Золотой Бокюз». Он проводится с 1987 г. в Лионе, во Франции, и представители России уже дважды принимали в нём участие, но взойти на Олимп у них ни разу не получилось. Я лично думаю, что ещё долго не получится.
И дело не в отсутствии у нас мастеров высокого класса, а в том, что Олимп этот очень прочно занят «старожилами», стоявшими у истоков конкурса. Для нас это всё равно, что сейчас стать чемпионами мира
по футболу. Норвегия, Дания, Швеция, Франция стабильно сильны в кулинарии не подпускают нас нию Кубка Бокюза.
Не удаётся нам йти и в финал народного конкурса ВАКС на звание «Лучший повар мира». В этом
году лучшим поваром мира 2012 был признан норвежец Гир Магнус Свей. Победа в престижном международном конкурсе — это действенный шаг в продвижении национальной кухни на мировом рынке. Пока наши повара будут лидерами «второго эшелона» на Кипре, Мальте, в Сербии и Хорватии. Массовой экспансии русских ресторанов на запад не предвидится.
- Но и в нашей стране русская кухня уходит на второй план. Даже в Москве трудно найти ресторан с настоящим русским меню.
- Это не совсем так, есть отличные рестораны, где меню продумано до мелочей и представлена не просто русская кухня, а наша кулинария в историческом «социальном» разрезе: кухня купеческая, дворянская,
мещанская, крестьянская, в посты — монастырская. В качестве примера можно привести ресторан «Кафе «Пушкинъ», от кухни которого в восторге и россияне, и иностранцы, а также рестораны «Царская охота», «Сударь», «Купец», ряд трактиров…
Есть прекрасные рестораны русской кухни и в регионах России (мне приходится много ездить, и я говорю это со всей ответственностью). Кроме того, не надо воспринимать русскую кухню только через ее брендовые блюда: щи, блины, пироги. Главное – это исконно русские продукты (крупы, соления, красная
икра, капуста и др.), традиционные методы приготовления (запекание, тушение, соление, квашение). Все остальное зависит от профессионализма повара ,его фантазии.
Так, шеф-повар Олег Чесноков, дважды призёр Кремлёвского кулинарного Кубка, разработал эксклюзивное меню блюд русской кухни, где классика русских закусок представлена в современной интерпретации и необычной подаче: сельдь «под шубой» с картофелем виолетт; ролл «мимоза» с угрём холодного копчения; салат «оливье» с раковыми шейками в стручках гороха; томлёная рулька дагестанского барашка с табуле из зелёной гречки и тыквенной вариацией под кориандровым соусом; смородиновый байкальский омуль, запечённый в ржаном тесте, с овощным жемчугом и соусом из раков.
Я с огорчением слышу иногда (даже из уст очень неплохих поваров), что русской кухни вообще не существует. Дескать, она вся заимствованная. Это глубочайшее заблуждение. Ставить под сомнение существование национальной русской кухни так же некорректно, как утверждать, что нет русского национального костюма, русских народных промыслов, русской музыки… Всё это было, есть и будет — как материальные и духовные пласты культуры великого народа. На протяжении веков они обогащались заимствованиями, сохраняются и развиваются. Обогащались — но не замещались. А заимствование — процесс абсолютно закономерный. Пётр Первый, свершивший революцию в бытовом укладе, в костюмах и причёсках, положил начало изменению и нашей патриархальной кухни, внедряя европейские блюда, напитки, традиции застолья. В меню заморские продукты потеснили репу
и горох, капусту и свёклу, пришло понятие мясных деликатесов… Новая волна заимствования — на рубеже 18-19 века, когда офранцуживание великосветского быта достигло своего апогея. И вновь мы органично впитали иноземное, сделав его на свой лад своим. Мало кто знает, но таких «волн» было
очень много. И многие пришли не из Европы, а из Азии, ещё даже с монголами (оставив
в нашей кухне немало терминов и названий, блюд и технологий). Мода уйдёт, как только придёт
новая мода. Я п о н с к а я кухня задержится на нашей земле ровнонасколько продержится интерес к ней
И не надо бить во все колокола, Что она погубит русскую кухню. Ее погубить невозможно, и интерес к ней возрастает с каждым годом и в нашей стране, и за рубежом. Кстати, правительства ряда стран много делают сегодня для защиты своих национальных кухонь от зарубежной экспансии: специальные программы приняты в Японии и Франции, Италии и Азербайджане. Та же Грузия вступилась за не-
которые свои блюда — против их искажения. Не мешало бы и нам всерьёз задуматься о государственной поддержке и защите национальной кухни как народного достояния.
- Чем объяснить заоблачные цены в наших ресторанах? Чашка кофе «на один хороший глоток» стоит 100-150 руб. (кстати, в Европе, например, в Барселоне, кофе лучше, и стоит всего 30 руб. в пересчёте на наши деньги)…
- Беда не в том, что есть рестораны с высокими це нами (они есть во всём мире — элитные заведения с суперзнаменитыми шеф-поварами), а в том, что практически во всём нашем общепите (за исключением закрытого, корпоративного) — очень высокие цены. У нашего потребителя нет ценового выбора. А во всём цивилизованном мире он есть. Там мы можем раз в год сходить в суперзвёздный ресторан, а во все остальные дни — в соседнее кафе, где ужин обойдётся ненамного дороже, чем, если бы ты готовил его дома сам из купленных продуктов. Право на высокие цены, как и на «звёздность», надо завоевать. Тот же знаменитый Поль Бокюз шёл к этому десятилетиями. И сегодня никто не позволит себе усомниться, что за очень большие деньги он получит у Бокюза очень вкусную, эксклюзивную еду. А у нас только открыли заведение, никакого имени ещё не имеют — а цены уже под потолок. Спросишь: почему? - Отвечают: а чем мы хуже других? Вот и вся «экономика». Самое грустное, что и еда у таких бизнесменов — «хуже других», на уровне забегаловки.
- Кстати, какая зарплата у шеф-поваров элитных ресторанов Москвы?
- Показательно, что именно супер-повара одними из первых в нашей стране стали получать зарплаты, сопоставимые с европейскими, то есть сначала десятки, а потом и сотни тысяч рублей. При этом  иостранные повара высокого класса (я не беру выходцев из Азии и с Кавказа) получают у нас в 1,5-2 раза больше, чем отечественные. Это в нас неистребимо: похвастаться, что в моём ресторане повар — француз или японец. Тем не менее востребованные русские шефы уже научились «выбивать» у работодателей достойную зарплату. Я знаю несколько первоклассных мастеров с зарплатой от 200 до 400 тысяч рублей. Но это — у единиц, в супер-элитных заведениях. Гораздо чаще зарплата на уровне 90-100 тысяч рублей.
Поверьте: завидовать большим деньгам не надо, них большой спрос. Один классный шеф признался мне,
что за свои 200 тысяч он «пашет» как проклятый, спит все по4-5 часов в сутки, а летом в выходные работодатель ещё «нагружает» обслуживанием корпоративов на природе и на корабле. И ещё: продолжительность жизни у поваров из-за вредных условий и перегрузок такая же, как у лётчиков-истребителей.

Досье

Наталья Номофилова — инициатор создания и почетный президент Межрегиональной
Ассоциации кулинаров России. Почетный член ВАКС. За всю историю этой организации только две женщины избраны почетными её членами – Корнелия Волино из Канады и россиянка Наталья Номофилова. Судья международной категории: судила соревнования в Канаде, Греции, Турции, на
Мальте, в Китае. Главный редактор старейшего кулинарного журнала «Питание и общество».

Смотрите также:




Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Самое интересное в регионах
Роскачество

Актуальные вопросы

  1. Где отключат холодную воду в Смоленске 19 сентября 2019 года?
  2. Отключение горячей воды в Смоленске 18 сентября 2019 года. Список домов
  3. День города Смоленска - 2019. Программа празднования
Как вы оцениваете работу смоленской «скорой помощи»?