Сборник «Вкусная Смоленщина», составленный по материалам гастрономической экспедиции по районам области, содержит более 200 богато иллюстрированных страниц. О том, как искали и пробовали необычные блюда, а также об открывшихся особенностях кухни Смоленской области рассказала краевед и издатель, составитель книги Ирина Флиманкова.
Книга о еде
Валерия Нелюбова, «АиФ-Смоленск»: Как появилась идея выпустить гастрономический справочник?
Ирина Флиманкова: В моём издательстве с самого его открытия активно развивали краеведческое направление, мы создавали путеводители по Смоленщине. Чем больше я углублялась в тему, тем яснее становилось, что наша земля - уникальная, это регион с удивительным, ни на кого не похожим «лицом». И одна из составляющей собственной местной культуры - это кухня. Некоторые проекты не случаются сразу, они должны «созреть». Так вышло и у нас: идея собрать рецепты родилась ещё в 2010 году. В 2017 появился смоленский туристический кластер, благодаря которому проект стал шире и интереснее, у нас получилось не просто написать книгу рецептов, а сделать настоящую культурологическую книгу о еде.
- Где и как вы искали рецепты?
- Вначале было лишь базовое теоретическое представление о том, какой была кухня смолян в древности, какие рецепты - наши, исконные. Собрав всё это воедино, мы приступили к кропотливой работе.
В первую очередь, подняли массу документов, чтобы ответить на вопрос: а есть ли она вообще, эта смоленская кухня? Почему-то в народе бытует мнение, что её не существует. Сотрудничали с кафедрой филологии, изучали архивы, книги. Например, в словаре нашего земляка этнографа Владимира Добровольского обнаружилось множество кулинарных терминов - мы считаем это большим везением. Структура сборника сложилась так: в первую часть мы собрали блюда и продукты, которые на Смоленщине готовили практически повсеместно. А затем дали материал по районам: что, где и когда готовили.
- Пробовали ли вы всё это сами на вкус?
- Конечно! Я и моя команда объездили весь регион, везде нас угощали блюдами по старым рецептам. Готовили разные люди - бабушки, местные повара-любители, частные заведения общепита. Все, кого заинтересовал наш проект.
Гречка во главе стола
- Как бы вы могли охарактеризовать смоленскую кухню?
- Когда мы были в своём кулинарном путешествии, я поняла, что местная кухня очень полезная, сбалансированная. Много овощей, крупы, белки - желудок такое принимает «на ура». Большой интерес представляют собой сладости.
Думаю, все уже знают про смоленские конфекты – определённым образом запечённые фрукты, похожие на мармелад. Конечно, известность получили вяземские пряники, сутоковские коврижки. Я бы также выделила присмаки - очень вкусная вещь! Чем-то напоминают козинаки. Стоит отметить, что на наших землях было много пасек, местный мёд славился на всю страну, многие сласти делали именно на его основе.
Многообразием отличалась выпечка: по воспоминаниям учёного Александра Энгельгарта, в каждой крестьянской семье собирали корзину как минимум с пятью видами выпечки. Её ели на завтрак с молоком, в обед, брали для перекуса… Традиция сохранилась и по сей день: хозяйки Починковского района рассказывали, что пекут по три вида самых несложных мучных изделий, чтобы у гостей и домашних был выбор. В хозяйствах росло много пастернака: его добавляли во многие блюда, например, в картошку, которая, кстати, была не в таком большом ходу.
- Есть какой-то продукт, который вас особенно удивил?
- Открытием для меня стало, что гречка - это, по сути, наш исконный продукт! Она в обиходе VII-VIII веков. Сначала её везли из Греции. А потом уже на Смоленщине собирали хорошие урожаи гречки. По статистическим данным, в XIX веке у нас её сеяли больше, чем пшеницы, овса и ржи вместе взятых. У нас придумали уникальный метод обработки, который до сих пор известен в мире. До революции этот наш местный продукт так и называли - «смоленская крупа». Она задействована в очень многих рецептах, даже в поминальном обряде использовали именно её. Удивительно, что сейчас гречку у нас не выращивают нигде… Объяснений этому мы не нашли. На мой взгляд, гречке вообще нужно памятник ставить, настолько она важна для смолян.
Горшочеку, вари!
- Можно ли назвать «коронное блюдо» каждого из районов?
- В Гагарине мне запомнилась, как её называют, ватрушка, но она не совсем обычная: из ржаного недрожжевого теста с творогом. Рудня хороша сладостями и вкусным форшмаком.
В Ельне нам готовили классический крестьянский обед из печи: щи из серой капусты и картофельную бабку, которую, к слову, тоже можно приготовить в очень разных вариантах. В Краснинском районе довелось попробовать кулагу, очень приятный и полезный напиток. Рославль угостил фирменной фаршированной щукой, а Десногорск - щукой под хреном со сметаной. Порадовали разные подходы районов к, казалось бы, одному и тому же блюду. Например, пирожки с морковкой: в Ельне и Глинке их готовят десертными с творогом, в Рославле - нейтральные по вкусу на сметане, а в Монастырщине туда кладут чеснок: получается отличная «прикуска» к борщу или щам. По-разному готовят и домашние колбаски. В Духовщине в них обязательно добавляют картошку, получается «два в одном»: и мясо, и гарнир. В Новодугине подают кровяные колбаски с гречкой. Главное, что все эти рецепты действительно уникальны. Приедете в соседний район, спросите блюдо, а там вам ответят, что такого не едят.
- Может ли гастрономия привлечь дополнительный поток туристов?
- Разумеется, ведь еда, связанная с местностью, где её готовят, это не только приём пищи, а своеобразная «экскурсия» в жизнь людей, которые тут жили и живут. Это очень колоритно, такой обед можно запомнить на всю жизнь. Рецептов местной кухни набралось бы на целый ресторан. Есть разнообразие, есть простор для выбора, а главное - все ингредиенты по вполне доступным ценам. Полагаю, поесть в таком заведении, если бы оно появилось, было бы приятно и недорого.