Сборник «Вкусная Смоленщина», составленный по материалам гастрономической экспедиции по районам области, содержит более 200 богато иллюстрированных страниц. О том, как искали и пробовали необычные блюда, а также об открывшихся особенностях кухни Смоленской области рассказала краевед и издатель, составитель книги Ирина Флиманкова.
Книга о еде
Валерия Нелюбова, «АиФ-Смоленск»: Как появилась идея выпустить гастрономический справочник?
Ирина Флиманкова: В моём издательстве с самого его открытия активно развивали краеведческое направление, мы создавали путеводители по Смоленщине. Чем больше я углублялась в тему, тем яснее становилось, что наша земля - уникальная, это регион с удивительным, ни на кого не похожим «лицом». И одна из составляющей собственной местной культуры - это кухня. Некоторые проекты не случаются сразу, они должны «созреть». Так вышло и у нас: идея собрать рецепты родилась ещё в 2010 году. В 2017 появился смоленский туристический кластер, благодаря которому проект стал шире и интереснее, у нас получилось не просто написать книгу рецептов, а сделать настоящую культурологическую книгу о еде.
- Где и как вы искали рецепты?
- Вначале было лишь базовое теоретическое представление о том, какой была кухня смолян в древности, какие рецепты - наши, исконные. Собрав всё это воедино, мы приступили к кропотливой работе.
В первую очередь, подняли массу документов, чтобы ответить на вопрос: а есть ли она вообще, эта смоленская кухня? Почему-то в народе бытует мнение, что её не существует. Сотрудничали с кафедрой филологии, изучали архивы, книги. Например, в словаре нашего земляка этнографа Владимира Добровольского обнаружилось множество кулинарных терминов - мы считаем это большим везением. Структура сборника сложилась так: в первую часть мы собрали блюда и продукты, которые на Смоленщине готовили практически повсеместно. А затем дали материал по районам: что, где и когда готовили.
- Пробовали ли вы всё это сами на вкус?
- Конечно! Я и моя команда объездили весь регион, везде нас угощали блюдами по старым рецептам. Готовили разные люди - бабушки, местные повара-любители, частные заведения общепита. Все, кого заинтересовал наш проект.
Гречка во главе стола
- Как бы вы могли охарактеризовать смоленскую кухню?
- Когда мы были в своём кулинарном путешествии, я поняла, что местная кухня очень полезная, сбалансированная. Много овощей, крупы, белки - желудок такое принимает «на ура». Большой интерес представляют собой сладости.
Думаю, все уже знают про смоленские конфекты – определённым образом запечённые фрукты, похожие на мармелад. Конечно, известность получили вяземские пряники, сутоковские коврижки. Я бы также выделила присмаки - очень вкусная вещь! Чем-то напоминают козинаки. Стоит отметить, что на наших землях было много пасек, местный мёд славился на всю страну, многие сласти делали именно на его основе.
Многообразием отличалась выпечка: по воспоминаниям учёного Александра Энгельгарта, в каждой крестьянской семье собирали корзину как минимум с пятью видами выпечки. Её ели на завтрак с молоком, в обед, брали для перекуса… Традиция сохранилась и по сей день: хозяйки Починковского района рассказывали, что пекут по три вида самых несложных мучных изделий, чтобы у гостей и домашних был выбор. В хозяйствах росло много пастернака: его добавляли во многие блюда, например, в картошку, которая, кстати, была не в таком большом ходу.
- Есть какой-то продукт, который вас особенно удивил?
- Открытием для меня стало, что гречка - это, по сути, наш исконный продукт! Она в обиходе VII-VIII веков. Сначала её везли из Греции. А потом уже на Смоленщине собирали хорошие урожаи гречки. По статистическим данным, в XIX веке у нас её сеяли больше, чем пшеницы, овса и ржи вместе взятых. У нас придумали уникальный метод обработки, который до сих пор известен в мире. До революции этот наш местный продукт так и называли - «смоленская крупа». Она задействована в очень многих рецептах, даже в поминальном обряде использовали именно её. Удивительно, что сейчас гречку у нас не выращивают нигде… Объяснений этому мы не нашли. На мой взгляд, гречке вообще нужно памятник ставить, настолько она важна для смолян.
Смоленская кухня очень полезная, сбалансированная. Много овощей, крупы, белки - желудок такое принимает «на ура».
Горшочеку, вари!
- Можно ли назвать «коронное блюдо» каждого из районов?
- В Гагарине мне запомнилась, как её называют, ватрушка, но она не совсем обычная: из ржаного недрожжевого теста с творогом. Рудня хороша сладостями и вкусным форшмаком.
В Ельне нам готовили классический крестьянский обед из печи: щи из серой капусты и картофельную бабку, которую, к слову, тоже можно приготовить в очень разных вариантах. В Краснинском районе довелось попробовать кулагу, очень приятный и полезный напиток. Рославль угостил фирменной фаршированной щукой, а Десногорск - щукой под хреном со сметаной. Порадовали разные подходы районов к, казалось бы, одному и тому же блюду. Например, пирожки с морковкой: в Ельне и Глинке их готовят десертными с творогом, в Рославле - нейтральные по вкусу на сметане, а в Монастырщине туда кладут чеснок: получается отличная «прикуска» к борщу или щам. По-разному готовят и домашние колбаски. В Духовщине в них обязательно добавляют картошку, получается «два в одном»: и мясо, и гарнир. В Новодугине подают кровяные колбаски с гречкой. Главное, что все эти рецепты действительно уникальны. Приедете в соседний район, спросите блюдо, а там вам ответят, что такого не едят.
- Может ли гастрономия привлечь дополнительный поток туристов?
- Разумеется, ведь еда, связанная с местностью, где её готовят, это не только приём пищи, а своеобразная «экскурсия» в жизнь людей, которые тут жили и живут. Это очень колоритно, такой обед можно запомнить на всю жизнь. Рецептов местной кухни набралось бы на целый ресторан. Есть разнообразие, есть простор для выбора, а главное - все ингредиенты по вполне доступным ценам. Полагаю, поесть в таком заведении, если бы оно появилось, было бы приятно и недорого.
Сласть императрицы. Утерянный рецепт смоленских конфект нашли в библиотеке 
Лакомство для королевы. 5 фактов о вяземском прянике 
Подарок Сновида. Под Смоленском нашли тысячелетний меч 
В Гнездове воссоздали рецепт древнего медового хлеба